Las zoonosis son un grupo de infecciones que pueden transmitirse de los animales al ser humano. Entre ellas destaca la salmonelosis por su frecuencia y las importantes consecuencias sanitarias que provoca. Estas infecciones, causadas por bacterias del género Salmonella, se manifiestan a través de una serie de síntomas, desde gastroenteritis leves hasta infecciones graves.
¿Qué agente infeccioso es el responsable?
Las salmonelas son bacterias del género Salmonella, un grupo de bacilos gramnegativos de la familia Enterobacteriaceae. De las muchas variedades, las más conocidas son Salmonella typhi, Salmonella typhimurium y Salmonella enteritidis. La Salmonella typhi se transmite exclusivamente entre humanos, por lo que no constituye una zoonosis. Los demás serovares, en cambio, se transmiten de animales a humanos, constituyendo así zoonosis.
Estas bacterias son extraordinariamente robustas, ya que sobreviven varias semanas en un medio seco y varios meses en el agua. Se encuentran con frecuencia en medios acuáticos contaminados, en los que la contaminación por los excrementos de los animales portadores desempeña un papel fundamental. Los vertebrados acuáticos, especialmente las aves (como las anátidas) y las tortugas, son los principales vectores de la salmonela.
Las salmonelas miden entre 0,7 y 1,5 μm de diámetro y entre 2 y 5 μm de longitud, a menudo con flagelo. Desde el punto de vista bioquímico, son aeroaerobios facultativos móviles y fermentan la glucosa. Tienen antígenos somáticos lipopolisacáridos O y antígenos flagelares H, que son cruciales para su identificación serológica. Algunas cepas hipervirulentas pueden resistir a las vacunas actuales, lo que supone un gran reto para la salud pública.
Los antígenos somáticos O, presentes en la pared bacteriana, son esenciales para la clasificación de los serovares. Existen 67 tipos diferentes. El antígeno O mayor caracteriza a un grupo de Salmonella, mientras que el antígeno O menor es accesorio. La pérdida de este antígeno por mutación puede conducir a una reducción o pérdida total de la patogenicidad de la bacteria.
Los antígenos flagelares H, presentes en dos formas diferentes (fases), también ayudan a distinguir los serovares. Algunas cepas tienen ambas fases simultáneamente (difásicas), mientras que otras sólo tienen una (monofásicas).
¿Cómo se manifiesta esta enfermedad en los animales?
La salmonelosis puede infectar prácticamente a todas las especies animales, incluidos rumiantes, aves de corral, cerdos y nuevos animales de compañía como tortugas y reptiles. La distribución geográfica de la salmonelosis es mundial, con una presencia significativa en diversos sistemas de producción animal. En Francia, las redes de vigilancia como RESSAB y RENESA muestran una disminución de los casos en bovinos adultos, pero una persistencia en aves de corral.
La salmonelosis se transmite principalmente a los animales a través de la ingestión de alimentos o agua contaminados con heces infectadas. Las salmonelas se multiplican en el tubo digestivo y se excretan en grandes cantidades, provocando una contaminación a largo plazo del entorno de la granja. Las aves de corral suelen ser portadoras asintomáticas, pero a veces pueden presentar diarrea seguida de mortalidad de las crías. En rumiantes y cerdos, la enfermedad se manifiesta con diarrea grave, fiebre, depresión y, a veces, abortos.
Algunas cepas de Salmonella son específicas de determinadas especies animales: Salmonella Abortusequi en los caballos, S. Gallinarum-Pullorum en las aves de corral, S. Choleraesuis en los cerdos, S. Dublin en los bovinos y S. Abortusovis en las ovejas.
Además de la contaminación alimentaria, la salmonela puede propagarse por contacto directo con animales infectados o por ingestión de agua contaminada. La resistencia de la salmonela en el medio externo, sobre todo en el suelo y el agua contaminados, aumenta el riesgo de transmisión.
Los síntomas de la salmonelosis en los animales varían según la especie y la cepa bacteriana. En las aves de corral, las infecciones suelen ser asintomáticas, pero a veces pueden causar diarrea y mortalidad en las aves jóvenes. En rumiantes y cerdos, los síntomas incluyen diarrea grave, fiebre, depresión y abortos. Las infecciones también pueden causar septicemia en animales jóvenes.
¿Cómo se transmite?
La salmonelosis se transmite principalmente por vía digestiva. Las principales fuentes de contaminación son la ingestión de alimentos crudos o poco cocinados, como huevos, ovoproductos, leche y productos lácteos, así como productos cárnicos y charcutería. En el lugar de trabajo, las personas que entran en contacto con animales infectados o su entorno contaminado, como granjeros, veterinarios y trabajadores de mataderos, corren especial riesgo.
En Francia metropolitana se diagnostican unos 6.500 casos de salmonelosis al año. La dosis necesaria para desencadenar una infección suele superar las 100.000 bacterias. Los lactantes y los niños pequeños son más susceptibles, ya que necesitan menos ingestión para contraer la enfermedad.
Los alimentos de origen animal suelen estar implicados en la transmisión. Sin embargo, también pueden darse casos por contacto directo con animales infectados o ingestión de agua contaminada. La transmisión de persona a persona es posible, sobre todo en entornos donde las medidas de higiene son inadecuadas.
El riesgo de transmisión de la salmonelosis es especialmente alto en contextos en los que no se observan rigurosamente las normas de higiene. Esto incluye la manipulación inadecuada de los alimentos, el almacenamiento inadecuado de los alimentos y la falta de cocción suficiente de los productos de riesgo. Los huevos, los productos lácteos no pasteurizados, la carne cruda o poco cocinada y las frutas y verduras contaminadas con excrementos de animales son vectores habituales de transmisión.
Los profesionales de la sanidad animal y la alimentación deben estar especialmente atentos. Los granjeros, veterinarios, trabajadores de mataderos y personal de laboratorios veterinarios están expuestos a un mayor riesgo de contaminación debido a su contacto frecuente con animales infectados o su entorno contaminado.
¿Cuáles son los síntomas de esta infección en el ser humano?
En el ser humano, la salmonelosis se manifiesta principalmente como una gastroenteritis aguda. Los síntomas suelen aparecer entre 12 y 72 horas después de la ingestión de la bacteria e incluyen diarrea, dolor abdominal, fiebre, náuseas y a veces vómitos. La diarrea puede ser sanguinolenta, sobre todo en los lactantes, y puede provocar una deshidratación grave.
La mayoría de los casos son leves y se resuelven en pocos días sin tratamiento específico. Sin embargo, en personas inmunodeprimidas, lactantes y ancianos, la infección puede ser grave e incluso mortal. Pueden producirse complicaciones como septicemia, meningitis o abscesos, que requieren atención médica urgente.
Los síntomas también incluyen dolores de cabeza, calambres abdominales y, a veces, visión borrosa. La contaminación masiva por ingestión de alimentos contaminados es la causa principal, ya que las bacterias penetran en el tubo digestivo y provocan una reacción inflamatoria intestinal. Los signos clínicos pueden persistir varios días, por lo que se recomienda supervisión médica para evitar complicaciones.
Las infecciones por Salmonella pueden dar lugar a diversas manifestaciones clínicas, dependiendo de la cepa bacteriana y del estado inmunitario del huésped. En los adultos sanos, los síntomas suelen ser leves y se resuelven espontáneamente. Sin embargo, los ancianos, los lactantes, las mujeres embarazadas y las personas inmunodeprimidas son especialmente vulnerables y pueden desarrollar formas graves de la enfermedad.
La diarrea grave puede provocar una rápida deshidratación, que requiere rehidratación inmediata para evitar complicaciones. La deshidratación es especialmente peligrosa en niños pequeños y ancianos. Los vómitos y las náuseas pueden empeorar el estado de deshidratación, por lo que es necesaria una estrecha supervisión médica.
Aunque son raras, pueden producirse infecciones sistémicas. La sepsis es una complicación grave que puede provocar la muerte si no se trata a tiempo. Las infecciones focales, como la meningitis o las infecciones osteoarticulares, también pueden desarrollarse en individuos de riesgo. Estas infecciones requieren un tratamiento médico específico y a menudo prolongado.
¿Cómo se diagnostica la infección?
El diagnóstico de la salmonelosis se basa principalmente en el análisis de las heces para detectar la presencia de Salmonella. Se suelen utilizar cultivos de heces, inoculados en medios selectivos como el agar Salmonella-Shigella, el agar Hektoën o el agar XLD. Estos medios permiten diferenciar las colonias de Salmonella de otras bacterias fecales.
El serotipado también es esencial para identificar los serovares específicos implicados en la infección. En Francia, los serotipos S. Enteritidis y S. Typhimurium son los más comunes. Los hemocultivos pueden utilizarse en casos de infección grave o en pacientes inmunodeprimidos para detectar una posible septicemia.
El diagnóstico clínico se basa en síntomas de gastroenteritis aguda, fiebre y dolor abdominal. En pacientes con síntomas graves o en grupos de alto riesgo, pueden ser necesarias pruebas adicionales para evaluar la propagación de la infección.
Las pruebas de laboratorio son esenciales para confirmar la presencia de Salmonella y determinar el serovar específico responsable de la infección. El coprocultivo, que consiste en inocular muestras de heces en medios selectivos, se utiliza para aislar e identificar las bacterias.
El análisis bioquímico y serológico de las colonias sospechosas confirma la identidad de las bacterias aisladas. El serotipado, basado en la reacción de aglutinación de los antígenos O y H con sueros específicos, es crucial para identificar el serovar de Salmonella. Esta información es importante para las investigaciones epidemiológicas y la aplicación de medidas de control adecuadas.
En los casos graves o complicados, pueden realizarse hemocultivos para detectar una posible septicemia. El diagnóstico diferencial debe incluir otras causas de gastroenteritis bacteriana, vírica o parasitaria. Los síntomas de la salmonelosis pueden parecerse a los de otras infecciones gastrointestinales, como la shigelosis, la campilobacteriosis o las infecciones por Escherichia coli.
¿Cuál es el tratamiento adecuado?
El tratamiento de la salmonelosis es principalmente sintomático. La rehidratación compensa las pérdidas de líquidos debidas a la diarrea y los vómitos. Los profesionales sanitarios suelen utilizar soluciones de rehidratación oral y, en casos graves, recurren a la rehidratación por infusión.
La terapia antibiótica, que no suele recomendarse en casos no complicados, puede prolongar la portación asintomática de la bacteria. Sin embargo, los médicos sí prescriben antibióticos a los pacientes de riesgo, como lactantes, ancianos o pacientes inmunodeprimidos. Los antibióticos más utilizados son la ciprofloxacina, la azitromicina y la ceftriaxona.
Las complicaciones graves pueden prevenirse con una estrecha supervisión médica y un tratamiento adecuado de los síntomas.
En los casos leves, el tratamiento de la salmonelosis consiste principalmente en aliviar los síntomas. Hay que animar a los pacientes a beber mucho líquido para evitar la deshidratación. Las soluciones de rehidratación oral, que contienen electrolitos esenciales, son especialmente útiles. En general, deben evitarse los fármacos antidiarreicos, ya que pueden prolongar la infección.
En caso de síntomas graves o complicaciones, debe considerarse la hospitalización . La rehidratación intravenosa puede utilizarse para corregir los desequilibrios electrolíticos y prevenir la deshidratación grave. En estos casos, es esencial una estrecha supervisión médica para evaluar la respuesta al tratamiento y ajustar los cuidados en consecuencia.
La terapia antibiótica se reserva para los casos graves, los pacientes inmunodeprimidos y los niños pequeños. Los antibióticos de elección son la ciprofloxacina, una fluoroquinolona, y la azitromicina, un macrólido. La ceftriaxona, una cefalosporina de tercera generación, también se utiliza para las infecciones graves. Sin embargo, la aparición de cepas de Salmonella resistentes a los antibióticos es un problema cada vez más preocupante, que exige un seguimiento continuo y ajustes de los protocolos de tratamiento.
¿Qué medidas preventivas existen?
La prevención de la salmonelosis se basa en una combinación de medidas de higiene y seguridad alimentaria en todos los niveles de la cadena de producción. Los productores deben comprobar la calidad sanitaria de los piensos y el agua, y proteger los campos de la contaminación por excrementos animales.
Los operadores alimentarios siguen los principios del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) para identificar y controlar los puntos críticos de la producción. Los empleados reciben formación en buenas prácticas de higiene, y las medidas de control garantizan la seguridad alimentaria.
Los consumidores se lavan las manos antes de preparar las comidas, cocinan suficientemente los alimentos, sobre todo la carne, y evitan los productos lácteos crudos para las personas sensibles. Mantienen refrigerados los huevos y ovoproductos y los consumen rápidamente.
Las medidas colectivas de prevención incluyen la vigilancia de las granjas y la aplicación de programas de vacunación de los animales. Los granjeros siguen protocolos estrictos de limpieza y desinfección de las instalaciones para reducir la carga bacteriana. El control de vectores como insectos y roedores también minimiza el riesgo de contaminación.
En el lugar de trabajo, los trabajadores expuestos al riesgo de contaminación reciben formación sobre medidas preventivas. El uso deequipos de protección personal, como guantes y ropa de trabajo adecuada, es crucial. Los trabajadores tienen acceso a instalaciones para lavarse las manos con regularidad y a vestuarios separados para evitar la contaminación cruzada entre la ropa de trabajo y las pertenencias personales.
Las medidas de control en caso de infección en las granjas incluyen elaislamiento de los animales enfermos y el tratamiento curativo. El acceso a los lugares contaminados se limita a los profesionales esenciales, y se aplican rigurosos protocolos de desinfección.
Algunos datos epidemiológicos…
La salmonelosis es la segunda causa más común de infecciones gastrointestinales transmitidas por los alimentos en Europa. En 2018, las autoridades sanitarias registraron 91.857 casos confirmados de salmonelosis, lo que representa una tasa de 20,1 casos por cada 100.000 habitantes. En Francia, los expertos estiman laincidencia de la salmonelosis humana en unos 307 casos por cada 100.000 habitantes al año. También en 2018, las autoridades declararon 1.630 casos de intoxicación alimentaria colectiva, que afectaron a 14.742 personas, 777 de las cuales requirieron hospitalización y dos fallecieron.
El serotipo Enteritidis es el más frecuente, seguido de las variantes monofásicas Typhimurium y Typhimurium. Estos tres serotipos representan el 61% de los aislamientos en Francia. Pueden producirse grandes epidemias, como la de Estados Unidos en 1994, cuando 224.000 personas se vieron afectadas por helados contaminados.
En Europa, las infecciones por la bacteria Salmonella no han dejado de disminuir desde 2001, lo que refleja la eficacia de las políticas de seguridad sanitaria en las explotaciones ganaderas y los mataderos.
El Centro Nacional de Referencia para Escherichia coli, Shigella y Salmonella (CNR) del Instituto Pasteur desempeña un papel crucial en la vigilancia microbiológica de la salmonelosis humana en Francia. En 2018, el CNR registró entre 10.000 y 11.000 aislamientos de Salmonella en humanos cada año. Los investigadores diferencian estas bacterias en más de 2.600 serotipos, con Enteritidis como serotipo mayoritario, seguido de la variante monofásica Typhimurium y Typhimurium.
Las epidemias de salmonelosis pueden tener graves consecuencias. En 2019, en la región de Hauts-de-France, las autoridades identificaron 25 casos de salmonelosis causada por Salmonella Bovismorbificans. Las investigaciones revelaron que el consumo de carne de caballo cruda o poco cocinada fue la fuente probable de esta epidemia.
Las investigaciones sobre trazabilidad revelaron un circuito de suministro común con un mayorista belga, abastecido por un matadero y una sala de despiece de carne de Rumania.
Medidas de lucha contra la salmonela
LaAnses es esencial para vigilar la contaminación de los animales, los productos alimenticios y el medio ambiente en las granjas, los mataderos y las plantas de preparación. En el marco de la vigilancia oficial y del mandato nacional de referencia, la Anses caracteriza las diferentes cepas de salmonela. Analiza su evolución a través de la red Salmonella . Esta red recoge cepas de origen animal, alimentario y medioambiental.
También participa en la investigación de brotes de salmonelosis humana en colaboración con la Direction Générale de l’Alimentation, Santé Publique France y el Centre National de Référence des Escherichia coli, Shigella et Salmonella (ESS). La Anses realiza evaluaciones de riesgos a lo largo de toda la cadena alimentaria. También determina las medidas más eficaces para reducir el riesgo de salmonelosis.
LaOMS destaca la importancia de la seguridad alimentaria para garantizar una dieta sana y nutritiva. Propone políticas y recomendaciones para toda la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo. Esto contribuye a reforzar los sistemas de seguridad alimentaria. Contribuye a establecer normas internacionales, vigilar las enfermedades y formar a consumidores y manipuladores de alimentos.
La OMS refuerza la capacidad de los laboratorios para vigilar patógenos alimentarios como Campylobacter y Salmonella. Promueve la vigilancia de la resistencia a los antimicrobianos. Junto con la FAO, la OMS coordina los esfuerzos internacionales para detectar y responder a los brotes de enfermedades de origen alimentario a través de la Red Internacional de Autoridades de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN).
La Directiva 2003/99/CE obliga a los Estados miembros a establecer sistemas de vigilancia de determinadas zoonosis, entre ellas la salmonelosis. En Francia, el Centro Nacional de Referencia para la Salmonela (CNR ) vigila la salmonelosis humana. Para ello, recopila datos sobre cepas aisladas y resultados de serotipado. Los funcionarios de lasDDecPP (Direcciones Departamentales de Protección de la Población) realizan los controles oficiales. También realizan análisis los laboratorios autorizados por el Estado.
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