Salmonellosi: capire e prevenire queste infezioni

Le zoonosi sono un gruppo di infezioni che possono essere trasmesse dagli animali all’uomo. Tra queste, la salmonellosi è particolarmente degna di nota per la sua frequenza e le importanti conseguenze per la salute che provoca. Queste infezioni, causate da batteri del genere Salmonella, si manifestano con una serie di sintomi, dalla gastroenterite lieve alle infezioni gravi.

Quale agente infettivo è responsabile?

Le salmonelle sono batteri del genere Salmonella, un gruppo di bacilli Gram-negativi della famiglia delle Enterobacteriaceae. Tra le numerose varietà, le più note sono Salmonella typhi, Salmonella typhimurium e Salmonella enteritidis. La Salmonella typhi si trasmette esclusivamente tra gli esseri umani e pertanto non costituisce una zoonosi. Le altre serovar, invece, si trasmettono dagli animali all’uomo, costituendo così delle zoonosi.

Questi batteri sono notevolmente robusti e sopravvivono per diverse settimane in ambiente secco e per diversi mesi in acqua. Si trovano spesso in ambienti acquatici inquinati e la contaminazione da parte degli escrementi degli animali portatori gioca un ruolo fondamentale. I vertebrati acquatici, in particolare gli uccelli (come gli anatidi) e le tartarughe, sono i principali vettori di salmonella.

Le salmonelle misurano da 0,7 a 1,5 μm di diametro e da 2 a 5 μm di lunghezza, spesso con un flagello. Dal punto di vista biochimico, sono motili, aero-anaerobi facoltativi e fermentano il glucosio. Possiedono antigeni somatici lipopolisaccaridi O e antigeni flagellari H, fondamentali per la loro identificazione sierologica. Alcuni ceppi ipervirulenti possono resistere agli attuali vaccini, rappresentando una sfida importante per la salute pubblica.

Gli antigeni somatici O, presenti nella parete batterica, sono essenziali per la classificazione delle serovar. Ne esistono 67 tipi diversi. L’antigene O maggiore caratterizza un gruppo di Salmonella, mentre l’antigene O minore è accessorio. La perdita di questo antigene per mutazione può portare a una riduzione o a una perdita totale della patogenicità del batterio.

Anche gli antigeni flagellari H, presenti in due forme diverse (fasi), aiutano a distinguere i sierovar. Alcuni ceppi presentano entrambe le fasi contemporaneamente (difasiche), mentre altri ne hanno solo una (monofasiche).

Come si manifesta questa malattia negli animali?

La salmonellosi può infettare praticamente tutte le specie animali, compresi ruminanti, pollame, suini e nuovi animali domestici come tartarughe e rettili. La distribuzione geografica della salmonellosi è mondiale, con una presenza significativa in diversi sistemi di produzione animale. In Francia, le reti di sorveglianza come RESSAB e RENESA mostrano un calo dei casi nei bovini adulti, ma una persistenza nel pollame.

La salmonellosi viene trasmessa agli animali principalmente attraverso l’ingestione di cibo o acqua contaminati da feci infette. Le salmonelle si moltiplicano nel tratto digestivo e vengono escrete in grandi quantità, causando una contaminazione a lungo termine dell’ambiente dell’allevamento. Il pollame è spesso portatore asintomatico, ma può talvolta presentare diarrea seguita da mortalità dei piccoli. Nei ruminanti e nei suini, la malattia si manifesta con diarrea grave, febbre, depressione e talvolta aborti.

Alcuni ceppi di salmonella sono specifici per determinate specie animali: Salmonella Abortusequi nei cavalli, S. Gallinarum-Pullorum nel pollame, S. Choleraesuis nei suini, S. Dublin nei bovini e S. Abortusovis negli ovini.

Oltre alla contaminazione alimentare, la salmonella può essere diffusa attraverso il contatto diretto con animali infetti o l’ingestione di acqua contaminata. La resistenza della salmonella nell’ambiente esterno, in particolare nel suolo e nell’acqua contaminati, aumenta il rischio di trasmissione.

I sintomi della salmonellosi negli animali variano a seconda della specie e del ceppo batterico. Nel pollame, le infezioni sono spesso asintomatiche, ma possono talvolta causare diarrea e mortalità nei giovani uccelli. Nei ruminanti e nei suini, i sintomi includono diarrea grave, febbre, depressione e aborti. Le infezioni possono anche causare setticemia negli animali giovani.

Come si trasmette?

La salmonellosi si trasmette principalmente attraverso il tratto digestivo. Le principali fonti di contaminazione comprendono l’ingestione di alimenti crudi o poco cotti, come uova, prodotti a base di uova, latte e latticini, nonché carne e salumi. Sul posto di lavoro, le persone che entrano in contatto con animali infetti o con il loro ambiente contaminato, come gli allevatori, i veterinari e i lavoratori dei macelli, sono particolarmente a rischio.

Nella Francia metropolitana, ogni anno vengono diagnosticati circa 6.500 casi di salmonellosi. La dose necessaria per scatenare un’infezione è generalmente superiore a 100.000 batteri. I neonati e i bambini piccoli sono più suscettibili, in quanto basta una minore ingestione per contrarre la malattia.

Gli alimenti di origine animale sono spesso coinvolti nella trasmissione. Tuttavia, i casi possono verificarsi anche attraverso il contatto diretto con animali infetti o l’ingestione di acqua contaminata. La trasmissione da uomo a uomo è possibile, soprattutto in ambienti in cui le misure igieniche sono inadeguate.

Il rischio di trasmissione della salmonellosi è particolarmente elevato in contesti in cui le norme igieniche non sono rigorosamente osservate. Ciò include la manipolazione inappropriata degli alimenti, la conservazione inadeguata degli alimenti e la mancata cottura sufficiente dei prodotti a rischio. Uova, prodotti lattiero-caseari non pastorizzati, carne cruda o poco cotta e frutta e verdura contaminate da escrementi animali sono comuni vettori di trasmissione.

I professionisti della salute animale e dell’alimentazione devono essere particolarmente vigili. Gli allevatori, i veterinari, i lavoratori dei macelli e il personale dei laboratori veterinari sono esposti a un maggior rischio di contaminazione a causa del loro frequente contatto con animali infetti o con l’ambiente contaminato.

Quali sono i sintomi di questa infezione nell’uomo?

Nell’uomo, la salmonellosi si manifesta principalmente come gastroenterite acuta. I sintomi compaiono generalmente tra le 12 e le 72 ore dopo l’ingestione dei batteri e comprendono diarrea, dolori addominali, febbre, nausea e talvolta vomito. La diarrea può essere sanguinolenta, soprattutto nei bambini, e può portare a una grave disidratazione.

La maggior parte dei casi è lieve e si risolve in pochi giorni senza un trattamento specifico. Tuttavia, nei soggetti immunocompromessi, nei neonati e negli anziani, l’infezione può diventare grave, persino fatale. Possono verificarsi complicazioni come setticemia, meningite o ascessi, che richiedono un intervento medico urgente.

I sintomi includono anche mal di testa, crampi addominali e talvolta offuscamento della vista. La causa principale è la contaminazione massiccia attraverso l’ingestione di alimenti contaminati, con i batteri che penetrano nel tratto digestivo e provocano una reazione infiammatoria intestinale. I segni clinici possono persistere per diversi giorni e si raccomanda il controllo medico per evitare complicazioni.

Le infezioni da Salmonella possono portare a una varietà di manifestazioni cliniche, a seconda del ceppo batterico e dello stato immunitario dell’ospite. Negli adulti sani, i sintomi sono generalmente lievi e si risolvono spontaneamente. Tuttavia, anziani, neonati, donne in gravidanza e soggetti immunocompromessi sono particolarmente vulnerabili e possono sviluppare forme gravi della malattia.

Una diarrea grave può portare a una rapida disidratazione, che richiede un’immediata reidratazione per evitare complicazioni. La disidratazione è particolarmente pericolosa nei bambini piccoli e negli anziani. Vomito e nausea possono peggiorare lo stato di disidratazione, rendendo necessaria una stretta sorveglianza medica.

Possono verificarsi infezioni sistemiche, anche se rare. La sepsi è una complicazione grave che può portare alla morte se non viene trattata tempestivamente. Nei soggetti a rischio si possono sviluppare anche infezioni focali, come meningiti o infezioni osteoarticolari. Queste infezioni richiedono un trattamento medico specifico e spesso prolungato.

Come viene diagnosticata l’infezione?

La diagnosi di salmonellosi si basa principalmente sull’analisi delle feci per rilevare la presenza di Salmonella. Si utilizzano comunemente colture di feci inoculate su terreni selettivi come Salmonella-Shigella agar, Hektoën agar o XLD agar. Questi terreni possono essere utilizzati per differenziare le colonie di Salmonella da altri batteri fecali.

La sierotipizzazione è inoltre essenziale per identificare i sierotipi specifici coinvolti nell’infezione. In Francia, i sierotipi S. Enteritidis e S. Typhimurium sono i più comuni. Le emocolture possono essere utilizzate nei casi di infezione grave o nei pazienti immunocompromessi per individuare un’eventuale setticemia.

La diagnosi clinica si basa sui sintomi di gastroenterite acuta, febbre e dolore addominale. Nei pazienti con sintomi gravi o nei gruppi ad alto rischio, possono essere necessari ulteriori test per valutare la diffusione dell’infezione.

Gli esami di laboratorio sono essenziali per confermare la presenza di Salmonella e per determinare lo specifico serovar responsabile dell’infezione. La coprocoltura, che prevede l’inoculazione di campioni di feci su terreni selettivi, viene utilizzata per isolare e identificare i batteri.

L’analisi biochimica e sierologica delle colonie sospette conferma l’identità dei batteri isolati. La sierotipizzazione, basata sulla reazione di agglutinazione degli antigeni O e H con sieri specifici, è fondamentale per identificare il serovar di Salmonella. Queste informazioni sono importanti per le indagini epidemiologiche e per l’attuazione di misure di controllo adeguate.

Nei casi gravi o complicati, possono essere effettuate delle emocolture per individuare un’eventuale setticemia. La diagnosi differenziale deve includere altre cause di gastroenterite batterica, virale o parassitaria. I sintomi della salmonellosi possono assomigliare a quelli di altre infezioni gastrointestinali, come la shigellosi, la campilobatteriosi o le infezioni da Escherichia coli.

Qual è il trattamento appropriato?

Il trattamento della salmonellosi è principalmente sintomatico. La reidratazione compensa le perdite di liquidi dovute a diarrea e vomito. Gli operatori sanitari utilizzano comunemente soluzioni di reidratazione orale e, nei casi più gravi, ricorrono alla reidratazione per infusione.

La terapia antibiotica, spesso non raccomandata per i casi non complicati, può prolungare il trasporto asintomatico dei batteri. Tuttavia, i medici prescrivono antibiotici per i pazienti a rischio, come i neonati, gli anziani o i pazienti immunocompromessi. Gli antibiotici comunemente usati includono ciprofloxacina, azitromicina e ceftriaxone.

Le complicazioni gravi possono essere prevenute grazie a una stretta sorveglianza medica e a un trattamento adeguato dei sintomi.

Nei casi lievi, il trattamento della salmonellosi consiste principalmente nell’alleviare i sintomi. I pazienti devono essere incoraggiati a bere molti liquidi per evitare la disidratazione. Le soluzioni reidratanti orali, contenenti elettroliti essenziali, sono particolarmente utili. I farmaci antidiarroici devono essere generalmente evitati, in quanto possono prolungare l’infezione.

In caso di sintomi gravi o di complicazioni, si deve prendere in considerazione l’ospedalizzazione . La reidratazione per via endovenosa può essere utilizzata per correggere gli squilibri elettrolitici e prevenire la disidratazione grave. In questi casi, è essenziale una stretta sorveglianza medica per valutare la risposta al trattamento e adeguare le cure di conseguenza.

La terapia antibiotica è riservata ai casi gravi, ai pazienti immunocompromessi e ai bambini piccoli. Gli antibiotici di scelta includono la ciprofloxacina, un fluorochinolone, e l’azitromicina, un macrolide. Per le infezioni gravi si utilizza anche il ceftriaxone, una cefalosporina di terza generazione. Tuttavia, l’emergere di ceppi di Salmonella resistenti agli antibiotici è una preoccupazione crescente, che richiede un monitoraggio continuo e l’adeguamento dei protocolli di trattamento.

Quali sono le misure preventive disponibili?

La prevenzione della salmonellosi si basa su una combinazione di misure igieniche e di sicurezza alimentare a tutti i livelli della catena produttiva. I produttori devono controllare la qualità sanitaria dei mangimi e dell’acqua e proteggere i campi dalla contaminazione degli escrementi animali.

Gli operatori alimentari seguono i principi HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) per identificare e controllare i punti critici della produzione. I dipendenti ricevono una formazione sulle buone pratiche igieniche e le misure di monitoraggio garantiscono la sicurezza alimentare.

I consumatori si lavano le mani prima di preparare i pasti, cucinano sufficientemente gli alimenti, soprattutto la carne, ed evitano i prodotti a base di latte crudo per le persone sensibili. Conservano le uova e i prodotti a base di uova in frigorifero e li consumano rapidamente.

Le misure di prevenzione collettiva comprendono il monitoraggio degli allevamenti e l’attuazione di programmi di vaccinazione per gli animali. Gli allevatori seguono protocolli rigorosi per la pulizia e la disinfezione delle strutture per ridurre la carica batterica. Anche il controllo dei vettori, come insetti e roditori, riduce al minimo il rischio di contaminazione.

Sul posto di lavoro, i lavoratori esposti al rischio di contaminazione ricevono una formazione sulle misure preventive. L’uso di dispositivi di protezione individuale, come guanti e indumenti da lavoro adeguati, è fondamentale. I lavoratori hanno accesso a strutture regolari per il lavaggio delle mani e a spogliatoi separati per evitare la contaminazione incrociata tra gli abiti da lavoro e gli effetti personali.

Le misure di controllo in caso di infezione negli allevamenti comprendono l’isolamento degli animali malati e il trattamento curativo. L’accesso ai siti contaminati è limitato ai professionisti essenziali e vengono applicati rigorosi protocolli di disinfezione.

Alcuni dati epidemiologici…

La salmonellosi è la seconda causa più comune di infezioni gastrointestinali di origine alimentare in Europa. Nel 2018, le autorità sanitarie hanno registrato 91.857 casi confermati di salmonellosi, pari a un tasso di 20,1 casi per 100.000 abitanti. In Francia, gli esperti stimano l’incidenza della salmonellosi umana a circa 307 casi per 100.000 abitanti all’anno. Sempre nel 2018, le autorità hanno dichiarato 1.630 casi di intossicazione alimentare collettiva, che hanno colpito 14.742 persone, 777 delle quali hanno richiesto il ricovero in ospedale e due sono morte.

Il sierotipo Enteritidis è il più comune, seguito dalle varianti monofasiche Typhimurium e Typhimurium. Questi tre sierotipi rappresentano il 61% degli isolamenti in Francia. Possono verificarsi grandi epidemie, come quella del 1994 negli Stati Uniti, quando 224.000 persone furono colpite da gelati contaminati.

In Europa, le infezioni da Salmonella sono in costante diminuzione dal 2001, a testimonianza dell’efficacia delle politiche di sicurezza sanitaria negli allevamenti e nei macelli.

Il Centro nazionale di riferimento per Escherichia coli, Shigella e Salmonella (CNR) dell’Institut Pasteur svolge un ruolo cruciale nella sorveglianza microbiologica della salmonellosi umana in Francia. Nel 2018, il CNR ha registrato tra i 10.000 e gli 11.000 isolamenti di Salmonella dall’uomo ogni anno. I ricercatori distinguono questi batteri in oltre 2.600 sierotipi, con Enteritidis come sierotipo maggioritario, seguito dalla variante monofasica Typhimurium e Typhimurium.

Le epidemie di salmonellosi possono avere gravi conseguenze. Nel 2019, nella regione di Hauts-de-France, le autorità hanno identificato 25 casi di salmonellosi causati da Salmonella Bovismorbificans. Le indagini hanno rivelato che il consumo di carne di cavallo cruda o poco cotta era la probabile fonte di questa epidemia.

Le indagini di tracciabilità hanno rivelato un circuito di approvvigionamento comune con un grossista belga, rifornito da un macello e da un laboratorio di sezionamento delle carni in Romania.

Misure di lotta alla salmonella

L’Anses è fondamentale per monitorare la contaminazione degli animali, degli alimenti e dell’ambiente negli allevamenti, nei macelli e negli impianti di preparazione. Nell’ambito della sorveglianza ufficiale e del mandato di riferimento nazionale, l’Anses caratterizza i diversi ceppi di salmonella. Analizza la loro evoluzione attraverso la rete Salmonella . Questa rete raccoglie ceppi provenienti da fonti animali, alimentari e ambientali.

Partecipa inoltre alle indagini sui focolai di salmonellosi umana in collaborazione con la Direction Générale de l’Alimentation, Santé Publique France e il Centre National de Référence des Escherichia coli, Shigella et Salmonella (ESS). L’Anses effettua valutazioni del rischio lungo tutta la catena alimentare. Inoltre, individua le misure più efficaci per ridurre il rischio di salmonellosi.

L’OMS sottolinea l’importanza della sicurezza alimentare per garantire una dieta sana e nutriente. Propone politiche e raccomandazioni per l’intera catena alimentare, dalla produzione al consumo. Ciò contribuisce a rafforzare i sistemi di sicurezza alimentare. Contribuisce a stabilire standard internazionali, a monitorare le malattie e a formare i consumatori e gli addetti alla manipolazione degli alimenti.

L’OMS sta rafforzando la capacità dei laboratori di monitorare i patogeni alimentari come il Campylobacter e la Salmonella. Promuove il monitoraggio della resistenza antimicrobica. Insieme alla FAO, l’OMS coordina gli sforzi internazionali per individuare e rispondere ai focolai di malattie di origine alimentare attraverso la Rete internazionale delle autorità per la sicurezza alimentare (INFOSAN).

La Direttiva 2003/99/CE impone agli Stati membri di istituire sistemi di sorveglianza per alcune zoonosi, tra cui la Salmonella. In Francia, il Centro nazionale di riferimento per la salmonella (CNR) monitora la salmonellosi umana. A tal fine, raccoglie dati sui ceppi isolati e sui risultati della sierotipizzazione. I funzionari delle DDecPP (Direzioni dipartimentali per la protezione della popolazione) effettuano i controlli ufficiali. Anche i laboratori approvati dallo Stato effettuano analisi.