Aceite esencial de estragón, desde simples aromáticos hasta la guarida del boticario

El estragón, cuyo nombre botánico es Artemisia dracunculus, pertenece a la familia de las asteráceas. Sus órganos productores son las partes aéreas.

Historia del estragón

El estragón se introdujo en Europa durante las Cruzadas. Pero tiene una larga tradición como planta medicinal y especia en Asia y Siberia. Además de aparecer en libros de cocina, el estragón ha sido utilizado por boticarios y maestros cocineros desde la Edad Media.

Sus orígenes

El estragón es una planta de ajenjo cuyo nombre científico es Artemisia dracunculus. Artemisia es un género creado en 1753 por Carl von Linné (1707-1778). Evoca a la diosa cazadora Artemisa de la mitología griega(Diana en la mitología romana), asociada también a la luna y considerada protectora de las mujeres.

Dado que las semillas del estragón son infértiles en nuestros suelos occidentales, debe proceder de otro lugar. ¿De dónde procede? En el siglo XVI, el origen del estragón se imaginaba como mínimo extraño: la planta “procedía de semillas de lino que habían sido encerradas en un rábano o una cebolla y luego enterradas en la tierra”, según los comerciantes de verduras. Algunos autores no tuvieron ningún problema y aceptaron la idea con gran credulidad, mientras que otros la rechazaron y se dedicaron a buscar, lo mejor que pudieron, el origen de esta planta que no era autóctona de Europa. Incluso creyeron reconocerla en la obra de Dioscórides.

Si el estragón lleva los sobrenombres de dragón y serpentina, es porque en la época de Dioscórides (que no la conocía), se creía que la hierba dragón era capaz de vencer las mordeduras de serpiente (como ya se ha mencionado), virtud retomada en el siglo XI por Avicena. Este equívoco se remonta sin duda a Plinio, que se refería a dracunculus, término que podría traducirse por “pequeño dragón”, en relación con otro más grande, drakontia, transpuesto en tharchoûm, luego tarkhoum en árabe, targon y finalmente tarcon en el siglo XIII. Al menos, así se referían a él Ibn Al-Baytar y Simon Januensis en el siglo en que el estragón llegó a España a través de los moros.

A no ser que se hubiera introducido antes en Europa, como afirmaba Symeon Seth, médico y botánico bizantino del siglo XI, o una de las muchas plantas traídas de las Cruzadas, lo que, en el caso del estragón, parece poco probable. Para ello, los cruzados habrían tenido que viajar muy lejos, más allá de Oriente.

Incluso hace mil años, no sabíamos de dónde procedía el estragón, y no sabemos si lo que llamábamos estragón con las palabras de la época es realmente el estragón que todos conocemos hoy. Sobre todo porque la serpentina artemisia dracunculus enturbia la cuestión. Por ejemplo, el Capitulario de Villis menciona la presencia de una planta etiquetada como dragontea que, al menos en el nombre, guarda similitudes con la hierba del dragón.

En la Edad Media

Esta magnífica hierba aromática es originaria de las estepas de Siberia y China. Tras emigrar hasta Oriente Próximo, fue traída a Europa en la Edad Media por los cruzados, que la utilizaban como licor hacia 1548. Apareció en Francia en el siglo XVI como una de las hierbas cultivadas por los monjes. Gérard la menciona en su herbario en 1597.

Avicena (980-1037) la recomendaba en su Canon de Medicina para “expulsar el aire del vientre y combatir la fermentación intestinal”.

En Francia, los monjes empezaron a cultivarlo en el siglo XV por sus cualidades medicinales y aromáticas. El estragón es un notable antiespasmódico que actúa sobre los músculos y el sistema nervioso. Mejora la digestión estimulando las secreciones digestivas e impidiendo que los alimentos se acumulen en el estómago. El estragón se considera un analgésico eficaz, sobre todo en caso de menstruaciones dolorosas, ya que actúa sobre los calambres y contracturas musculares. Por último, al estragón se le atribuyen propiedades antihistamínicas que ayudan a combatir las alergias.

La dragontea del capitulario carolingio no puede ser el estragón, como explica Alain Canu: “Esta dragontea, que Sprengel cree que es el estragón, Artemisia dracunculus de Linneo, se describe de muchas maneras diferentes en un manuscrito del siglo IX. El artículo sobre la dragontea carece, como casi todos los relativos a otras plantas, de una descripción de sus características botánicas, pero va acompañado de una figura coloreada que era suficientemente buena para la época. Ahora bien, esta figura no se parece en nada al estragón, mientras que se parece mucho a la hierba serpiente de Linneo, Arum dracunculus[…]. Por lo tanto, la dragontea no es el estragón, sino la serpentaria”. Dado que el estragón se conoce como serpentaria, esto aumenta el riesgo de confusión.

El estragón no es, pues, una planta aromática típicamente medieval, como la salvia o el hisopo, por ejemplo. Si apareció en la Edad Media, fue sobre todo bajo la influencia de los médicos árabes, entre ellos Avicena, quien, en El canon de la medicina, indicaba sus efectos beneficiosos para expulsar el aire del vientre y la peste (esta virtud antiséptica de la atmósfera en tiempos de peste fue retomada por Matthias de l’Obel mucho más tarde); otros recomiendan el estragón como emenagogo, tónico cardíaco y tónico estomacal.
Así pues, resulta inconcebible imaginar la cocina medieval utilizando el estragón, al menos en la Francia de la época.

Durante el Renacimiento

Hubo que esperar hasta el siglo ^XVI para que las hojas largas, finas y perfumadas del estragón se utilizaran en la cocina. Según “Le Grand Robert de la langue française”, el término estragón apareció en la lengua francesa en 1601. Un siglo antes, se conocía como estargon, una corrupción de targon, que se utilizaba en el siglo XVI. Según las regiones y las épocas, el estragón ha recibido diversos nombres: armoise âcre, arragone, dragon, dragonne, estragon français, estrôon vrai, fargon herbe dragon, gardon, petit serpent, serpentine, tarchon, targon, tarragon. Este apellido también es utilizado por los ingleses.

Después de este embrollo digno de un ovillo de hilo enredado por un gatito travieso, podemos por fin revivir este periodo renacentista tan bien llamado. En primer lugar, la planta se menciona en varias obras ilustradas, lo que facilita su identificación. Rembert Dodoens la llamabahierba del dragón. Matthiole la llama targon. Ambos señalan que sigue desempeñando un papel estrictamente condimentario. Mucho antes que ellos, el botánico y médico francés Jean Ruel (1474-1537) hizo una notable descripción de ella en su De natura stirpium. Afirmaba que “es una de las ensaladas más agradables que no necesita ni sal ni vinagre, porque tiene el sabor de estos dos condimentos”.

A lo largo del siglo XVI, el estragón no se consideraba más que un estimulante para las papilas gustativas. Todo cambió en el siglo XVII, cuando el estragón entró no sólo en el repertorio culinario, sino también en la guarida del boticario y del maestro cocinero. En los albores de este nuevo siglo, se le dieron los mismos usos que se reservaban a otras Artemisias. En palabras de Nicolas Lémery (1645-1715): esta planta “excita la orina y los meses de las mujeres, ahuyenta la verdura, provoca el apetito, resiste a los venenos, es buena para el escorbuto, hace escupir al masticarla”. Si a esto añadimos sus propiedades estomacales, antiartríticas y antihidrópicas, ya tenemos la historia completa.

Pero según la especialidad, se oirán cosas diferentes sobre ella. El jardinero y agrónomo que creó el huerto real de Versalles, Jean-Baptiste de la Quintinie (1626-1688), elogiaba su cultivo y su uso esencialmente culinario. La consideraba uno de los más preciados suministros perfumados que podían ponerse a disposición de los cocineros y de los paladares de sus invitados. Valmont de Bomare (1731-1807), naturalista, también se propuso describirla en términos gastronómicos en su famosa enciclopedia de seis volúmenes. Escribió que es una hierba que realza el sabor de las ensaladas y elimina la inercia y la torpeza de la lechuga.

Jean-Baptiste Chomel (1709-1765) volvió a centrar su atención en la medicina. Recomendaba el estragón sobre todo para una serie de trastornos gastrointestinales: debilidad estomacal, indigestión, náuseas. El estragón cayó cada vez más en manos del cocinero, hasta que Roques selló su destino, por así decirlo: “El estragón es una planta aromática que la medicina ha cedido a las artes culinarias, y con razón, ya que es bastante rica en plantas estimulantes”.

Hoy

El estragón se ha convertido en una especia y un condimento esencial en la cocina francesa. Se utiliza en la receta de la famosa salsa bearnesa, para condimentar ensaladas y aromatizar aves y pescados. Hay que tener cuidado al utilizar el estragón, ya que su potente sabor puede dominar rápidamente un plato.

Hoy en día, tras muchas confusiones, seguimos sin saber exactamente cuándo llegó el estragón a nuestras costas. Si no sabemos cuándo llegó, está bien, pero también hay dudas y dificultades para determinar su lugar de origen. En Oriente Próximo, Oriente Medio, las estepas de Asia Central, los valles fluviales de Rusia y Siberia, Tartaria, etc., no se han escatimado esfuerzos para determinar sus orígenes, que, como puede verse, son muchos y variados. El estragón crece silvestre en el oeste de Norteamérica (Alaska), en una zona inmediatamente opuesta a Siberia. Es muy posible que éste sea el lugar de origen del estragón.

Según algunos autores, el malentendido se debe a que el estragón en nuestras latitudes tiene un sabor más suave que su homólogo ruso. De ahí se dedujo que sólo un clima oriental podía dar al estragón su sublime sabor. Podemos concluir que si el pasaporte del estragón es vago, por no decir otra cosa, también lo es su partida de nacimiento.

¿Cuáles son las propiedades farmacológicas del aceite esencial de estragón?

Propiedades antibacterianas :

El aceite esencial de estragón es antiinfeccioso de las vías urinarias, antibacteriano contra el Staphylococcus aureus y la Escherichia coli, yantifúngico contra la cándida.

Propiedades digestivas:

Estimulante digestivo, este aceite esencial también posee propiedades antifermentativas yantisépticas intestinales. También se ha demostrado que el estragón es estomacal, aperitivo y carminativo.

Propiedades antialérgicas:

También antialérgico, el aceite esencial de estragón es por tanto antihistamínico y antiinflamatorio.

Actividad sobre el sistema nervioso central :

Comoantiespasmódico neuromuscular, este aceite esencial es anticonvulsivo y sedante. Por tanto, es un aceite tónico psicoemocional.

Es interesante su actividad anticolinesterásica, que aumenta la actividad colinérgica en el sistema nervioso central. Por lo tanto, se utiliza para tratar la demencia de tipo Alzheimer (hay una reducción de las neuronas colinérgicas en el córtex y el hipocampo en los pacientes que sufren este tipo de demencia). Los inhibidores de la colinesterasa aumentan los niveles de acetilcolina en las sinapsis neuronales al inhibir la enzima responsable de degradar la acetilcolina. Esto favorece un aumento de la transmisión colinérgica.

Modo de acción conocido o sospechado:

El metil-chavicol (= estragol) es un antiespasmódico del músculo liso

Requiere el aceite esencial de estragón alguna precaución de uso?

• Contraindicado en mujeres embarazadas o en periodo de lactancia
• No para un uso prolongado, no superar un máximo de 40 mg, es decir, 2 gotas al día durante 2 a 4 días, o 20 mg al día durante 2 semanas de tratamiento
• No superar 14 días de tratamiento
• Irritación cutánea (dermocáustico) posible en forma pura, se requiere dilución
• Riesgo de hepatotoxicidad per os
• Sólo para adultos
• No recomendado para fumadores empedernidos o personas con problemas hepáticos
• No recomendado en caso de tratamiento anticoagulante o trastornos de la coagulación
• Precaución con todos los medicamentos susceptibles de aumentar el riesgo de hemorragia (aspirina, anticoagulantes orales o inyectables, anticoagulantes)
• Riesgo de interacción con antifúngicos orales comoel econazol, etc.

Literatura médica y ensayos clínicos:

• Maham M, Moslemzadeh H, Jalilzadeh-Amin G. Efecto antinociceptivo del aceite esencial de estragón (Artemisia dracunculus). Pharm Biol. 2014
• Raeisi M, Tajik H, Razavi RS, Maham M, Moradi M, Hajimohammadi B, Naghili H, Hashemi M, Mehdizadeh T. Essential oil of tarragon (Artemisia dracunculus) antibacterial activity on Staphylococcus aureus and Escherichia coli in culture media and Iranian white cheese. Iran J Microbiol. 2012
• Meepagala KM, Sturtz G, Wedge DE. Antifungal constituents of the essential oil fraction of Artemisia dracunculus L. Var. dracunculus. J Agric Food Chem. 2002
• Sayyah M, Nadjafnia L, Kamalinejad M. Anticonvulsant activity and chemical composition of Artemisia dracunculus L. essential oil. J Ethnopharmacol. 2004
• Dohi S, Terasaki M, Makino M. Acetylcholinesterase Inhibitory Activity and Chemical Composition of Commercial Essential Oils. J Agric Food Chem. 2009