Verfasst und medizinisch geprüft von Arnaud, Doktor der Pharmazie und Inhaber der Pharmacie Soin et Nature.
Essbare Pilze sind Arten, die nach einer sicheren Bestimmung und angemessenem Garen ohne Gefahr verzehrt werden können. Die Schwierigkeit liegt bei ihren Doppelgängern: Laut der französischen Behörde für Lebensmittelsicherheit Anses gehen die meisten Vergiftungen auf die Verwechslung einer gesuchten Art mit einer ähnlich aussehenden Giftart zurück. In diesem Artikel stellt Arnaud, Apotheker, die fünf häufigsten Verwechslungen vor und nennt die Merkmale, die helfen, sie zu vermeiden. Diese Hinweise ersetzen niemals die Prüfung durch einen Pilzsachverständigen. Alle gefährlichen Arten finden Sie in unserem Ratgeber zu giftigen Pilzen.
Warum haben essbare Pilze giftige Doppelgänger?
Sammler machen sich oft auf die Suche nach einer bestimmten Art. Sie neigen dazu, das zu erkennen, was sie zu finden erwarten. Der Anses-Bericht über die Saison 2024 in Frankreich nennt die häufigsten Verwechslungen:
| Essbarer Pilz | Giftiger Doppelgänger | Warnzeichen |
|---|---|---|
| Parasol (Macrolepiota procera) | Grüner Knollenblätterpilz, kleine Schirmlinge (Lepiota) | Volva an der Stielbasis, geringe Größe, fester Ring |
| Pfifferling (Cantharellus cibarius) | Ölbaumtrichterling (Omphalotus olearius) | Echte Lamellen, wächst büschelig auf Holz oder Stümpfen |
| Steinpilz (Boletus edulis) | Satansröhrling (Rubroboletus satanas) | Rote Poren, bauchiger roter Stiel, unangenehmer Geruch |
| Wiesen-Champignon (Agaricus campestris) | Karbol-Egerling, weiße Knollenblätterpilze | Starkes Gilben beim Reiben, Lamellen bleiben weiß |
| Nelkenschwindling und andere kleine Wiesenpilze | Risspilze (Inocybe), Gifthäubling (Galerina marginata) | Bräunliche Lamellen (Risspilze), wächst auf Totholz (Gifthäubling) |
Parasol oder Knollenblätterpilz: Wie erkennen Sie essbare Pilze?
Der Parasol ist wegen seines breiten, mit braunen Schuppen bedeckten Huts sehr beliebt. Dennoch hat er gefährliche Doppelgänger. Kleine Schirmlinge sehen aus wie eine Miniaturausgabe: Mehrere von ihnen enthalten dieselben Gifte wie der Grüne Knollenblätterpilz. Pilzkundler raten daher, nie kleine Schirmlinge zu essen. Den Grünen Knollenblätterpilz verrät seine Volva, vorausgesetzt, der Pilz wurde vollständig gesammelt. Ein mit dem Messer abgeschnittener Stiel lässt dieses entscheidende Merkmal verschwinden. Alle Bestimmungsmerkmale finden Sie in unserem Artikel Grüner Knollenblätterpilz und Fliegenpilz: so erkennen Sie sie.
Pfifferling: Wie meiden Sie den Doppelgänger dieses essbaren Pilzes?
Der Ölbaumtrichterling kommt vor allem in Südeuropa vor und wächst am Fuß von Olivenbäumen, aber auch von Eichen oder Kastanien. Er verursacht teils heftige Magen-Darm-Beschwerden. Sein Wuchs in dichten Büscheln aus einem gemeinsamen Punkt sollte aufhorchen lassen: Der Pfifferling wächst meist einzeln oder in lockeren Gruppen direkt im Moos oder auf dem Boden.
Steinpilz: Wie unterscheiden Sie den essbaren Pilz vom Satansröhrling?
Der Satansröhrling hat einen weißlichen bis grauen Hut, der von oben an einen Steinpilz erinnern kann. Der Unterschied zeigt sich, wenn Sie den Pilz umdrehen. Er verursacht schwere Magen-Darm-Beschwerden mit wiederholtem Erbrechen. Als Faustregel sollten unerfahrene Sammler jeden Röhrling mit roten Poren oder rotem Stiel stehen lassen.
Wiesenpilze: Welche Fallen lauern bei diesen essbaren Pilzen?
Der Karbol-Egerling (Agaricus xanthodermus) verrät sich durch einen leuchtend gelben Fleck, wenn Sie die Stielbasis reiben, begleitet von einem Geruch nach Tinte oder Chemikalien. Er verursacht Verdauungsbeschwerden. Noch gefährlicher sind der Frühlings-Knollenblätterpilz (Amanita verna) und der Kegelhütige Knollenblätterpilz (Amanita virosa): Ganz weiß, können sie mit jungen Wiesen-Champignons verwechselt werden. Ihre Lamellen bleiben weiß, während der Stiel eine Volva trägt.
Auch mehrere kleine essbare Wiesenpilze wie der Nelkenschwindling haben gefährliche Doppelgänger: die Risspilze, die das Muscarin-Syndrom auslösen, und den Gifthäubling, der auf Totholz wächst und Amatoxine enthält.
In der Apotheke enthalten die Sammelkörbe, die uns zur Kontrolle gezeigt werden, oft mehrere Arten durcheinander. Dabei genügt ein einziges Stück einer tödlichen Art, um den ganzen Korb gefährlich zu machen.
Was sollten Sie noch wissen, um essbare Pilze zu erkennen?
Gibt es einen einfachen Test, ob ein Pilz essbar ist?
Nein. Weder eine Silbermünze, die schwarz wird, noch Schneckenfraß, Geruch oder Farbe verraten, ob ein Pilz essbar ist. Es zählt allein die genaue Bestimmung der Art.
Kann eine App bestätigen, dass ein Pilz essbar ist?
Nein. Die Anses rät dringend davon ab, sich bei der Entscheidung über den Verzehr auf Erkennungs-Apps zu verlassen, da das Fehlerrisiko hoch ist. Ein Foto zeigt weder den Geruch noch die Stielbasis.
Sollten Sie den Pilz beim Sammeln abschneiden oder herausdrehen?
Sammeln Sie den Pilz vollständig und lösen Sie ihn vorsichtig aus dem Boden. Wer den Stiel abschneidet, entfernt die Volva, ein unverzichtbares Merkmal zum Erkennen tödlicher Knollenblätterpilze.
Können essbare Pilze krank machen?
Ja. Ein essbarer Pilz, der zu alt, schlecht gelagert, roh oder in zu großer Menge gegessen wird, kann Verdauungsbeschwerden verursachen. Die Anses empfiehlt, Wildpilze gut zu garen und höchstens zwei Tage im Kühlschrank aufzubewahren.
Wann sollten Sie nach einem falsch bestimmten Pilz Hilfe holen?
Rufen Sie die 112 oder den Giftnotruf an, sobald nach einer Pilzmahlzeit das erste Symptom auftritt: Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Zittern, Schwindel oder Sehstörungen. Symptome, die 6 Stunden oder später nach der Mahlzeit auftreten, weisen auf eine möglicherweise schwere Vergiftung hin. Die richtigen Reflexe erfahren Sie in unserem Artikel Pilzvergiftung: Symptome und was zu tun ist.
Quellen
- Anses (Frankreich), Unbeabsichtigte Pilzvergiftungen, Toxikovigilanzbericht (Saison 2024)
- Giftinformationszentrum Lille, Universitätsklinikum Lille, Pilze und wichtigste Vergiftungssyndrome
- Deutsche Gesellschaft für Mykologie, Giftnotrufe in Deutschland, Europa und in der Schweiz
