Giftige Pilze: die Gefahren vor dem Sammeln erkennen

Verfasst und medizinisch geprüft von Arnaud, Doktor der Pharmazie und Inhaber der Pharmacie Soin et Nature.

Ein giftiger Pilz enthält Stoffe, die beim Menschen eine Vergiftung auslösen können, von leichten Verdauungsbeschwerden bis zu schweren Leber- oder Nierenschäden. In Frankreich erfasste die nationale Behörde für Lebensmittelsicherheit (Anses) zwischen Juli und Dezember 2024 1.363 Vergiftete, darunter 41 schwere Fälle und 3 Todesfälle. In diesem Ratgeber erklärt Arnaud, Apotheker, welche Arten am gefährlichsten sind, warum Verwechslungen so häufig vorkommen, welche Symptome alarmieren sollten und welche Reflexe wichtig sind, damit das Pilzesammeln ein Vergnügen ohne Risiko bleibt.

Was genau sind giftige Pilze?

Von den Tausenden Pilzarten in Europa ist nur eine Minderheit gefährlich. Das Problem: Diese Giftarten ähneln oft begehrten Speisepilzen. Man spricht von arteigener Giftigkeit, wenn sie zur Art selbst gehört: Das gilt für den Grünen Knollenblätterpilz, dessen Gifte Kochen, Einfrieren und Trocknen überstehen.

Es gibt auch eine erworbene Giftigkeit. Ein normalerweise essbarer Pilz kann gefährlich werden, wenn er zu alt, schlecht gelagert, roh oder zu wenig gegart verzehrt oder in einem belasteten Gebiet gesammelt wird. Pilze reichern nämlich bestimmte Schwermetalle aus dem Boden an. Deshalb rät die Anses vom Sammeln an Straßenrändern oder in der Nähe von Industriegebieten ab.

Denken Sie daran: Keine einfache Regel unterscheidet giftige Pilze von essbaren. Nur die genaue Bestimmung der Art durch eine sachkundige Person garantiert eine sichere Mahlzeit. Andere Pilze wie Reishi oder Shiitake werden dagegen in der Mykotherapie als Nahrungsergänzungsmittel verwendet: Entdecken Sie unsere Auswahl an Vitalpilzen.

Wie viele Vergiftungen durch giftige Pilze gibt es jedes Jahr?

Der Toxikovigilanzbericht der Anses zur Saison 2024 liefert genaue Zahlen. Von den 1.363 Vergifteten hatten 41 einen schweren Verlauf, etwa 3 % der Fälle. Auf Kinder unter 10 Jahren entfielen 55 Fälle. Mehr als die Hälfte der schweren Verläufe ging auf das Phalloides-Syndrom zurück, das vor allem der Grüne Knollenblätterpilz auslöst.

Eine weitere Zahl des Berichts erklärt den Ursprung des Problems: Von den dokumentierten Mahlzeiten waren nur 27,3 % vor dem Verzehr geprüft worden. Mit anderen Worten: Die große Mehrheit der Vergifteten aß ihr Sammelgut, ohne die Arten überprüfen zu lassen.

Der Höhepunkt der Vergiftungen folgt dem Höhepunkt des Pilzwachstums, meist von September bis November. Ein feuchter Sommer oder ein milder Herbst kann diesen Zeitraum verschieben oder verlängern. Jedes Jahr wiederholen die Gesundheitsbehörden daher ihre Präventionsbotschaften mit den ersten Regenfällen im Spätsommer.

Welche giftigen Pilze sind in Europa am gefährlichsten?

Fachleute ordnen Vergiftungen Syndromen zu, also Symptomgruppen, die zu einer Giftfamilie gehören. Das nützlichste Kriterium zur Einschätzung des Schweregrads ist die Zeit bis zum Auftreten der Symptome nach der Mahlzeit. Die folgende Tabelle zeigt die wichtigsten beteiligten Arten.

Syndrome mit kurzer Latenzzeit, die in weniger als 6 Stunden auftreten, sind am häufigsten. Bei angemessener Behandlung verlaufen sie meist leicht, auch wenn sie beeindruckend sein können. Syndrome mit langer Latenzzeit, die 6 Stunden oder später nach der Mahlzeit auftreten, sind lebensbedrohlich: Die Gifte haben dann bereits Leber oder Nieren erreicht.

Mehr über die zwei bekanntesten Wulstlinge erfahren Sie in unserem Artikel Grüner Knollenblätterpilz und Fliegenpilz: erkennen und meiden.

Warum werden giftige Pilze mit essbaren verwechselt?

Sammler suchen selten wahllos nach Pilzen: Sie machen sich auf die Suche nach ihrer Lieblingsart. Genau dort schnappt die Falle zu. Ein junges, beschädigtes oder schlecht beleuchtetes Exemplar kann dieselben Farben zeigen wie die gesuchte Art. Der Anses-Bericht über die Saison 2024 nennt die häufigsten Verwechslungen.

Volksweisheiten erhöhen das Risiko. Eine Silbermünze, die beim Kochen schwarz wird, ein von Schnecken angefressener Pilz, ein angenehmer Geruch oder eine unauffällige Farbe beweisen nie, dass eine Art essbar ist. Diese «Tests» kursieren seit Jahrhunderten, obwohl sie wertlos sind. Schnecken fressen zum Beispiel den Grünen Knollenblätterpilz ohne Schaden.

Jeden gefährlichen Doppelgänger beschreiben wir mit den Unterscheidungsmerkmalen in unserem Artikel essbare Pilze und ihre giftigen Doppelgänger.

Wie erkennen Sie giftige Pilze beim Sammeln?

Pilzkundler prüfen mehrere Elemente, bevor sie urteilen:

• Die Stielbasis: Eine Volva, eine Art häutiger Sack um den unteren Teil des Stiels, deutet auf einen Wulstling hin. Deshalb sollten Pilze immer vollständig gesammelt und nicht abgeschnitten werden.
• Der Ring: Diese Manschette am Stiel gibt es bei vielen essbaren wie giftigen Arten. Achten Sie darauf, ob er fest oder verschiebbar, gerieft oder glatt ist.
• Die Lamellen oder Röhren: Ihre Farbe ist entscheidend. Lamellen, die bei einem champignonähnlichen Pilz weiß bleiben, sollten alarmieren, denn der Wiesen-Champignon hat rosa und später schokoladenbraune Lamellen.
• Das Fleisch: Verfärbung beim Anschneiden, Geruch oder Konsistenz ergänzen die Bestimmung.
• Der Standort: Der Baum in der Nähe, die Bodenart oder büscheliger Wuchs auf einem Stumpf sind wertvolle Hinweise.

Apps zur Pilzbestimmung per Foto haben sich stark verbreitet. Die Anses rät dringend davon ab, sich bei der Entscheidung über den Verzehr auf sie zu verlassen, da das Fehlerrisiko hoch ist. Ein Foto zeigt weder den Geruch noch die Stielbasis noch die Verfärbung des Fleisches.

Welche Symptome treten nach giftigen Pilzen auf?

Die Gesundheitsbehörden erinnern jeden Herbst an die Anzeichen, die innerhalb von 12 Stunden nach einer Pilzmahlzeit alarmieren sollten:

• Durchfall, Erbrechen, Übelkeit;
• Zittern, Schwindel;
• Sehstörungen.

Die Zeitspanne zwischen Mahlzeit und ersten Symptomen ist die wichtigste Information für Ärzte. Nach Angaben des Giftinformationszentrums Lille (Frankreich) ist jede Vergiftung, deren Symptome 6 Stunden oder später nach der Mahlzeit auftreten, als schwer zu betrachten: Sie erfordert die Krankenhausaufnahme der erkrankten Person, aber auch aller Tischgäste, die das Gericht geteilt haben.

Die Falle des Phalloides-Syndroms liegt in seinem Verlauf. Nach einer sehr heftigen Magen-Darm-Phase können die Symptome ein bis zwei Tage nachlassen. Diese trügerische Besserung geht dem Leberschaden voraus. Deshalb ist es wichtig, ärztliche Hilfe zu holen, auch wenn Sie sich besser fühlen.

In der Apotheke stellen wir fest, dass Menschen, die nach einer Pilzmahlzeit zu uns kommen, oft an eine einfache Verdauungsstörung denken, vor allem wenn die Beschwerden am nächsten Morgen beginnen. Genau dieser späte Beginn ist das Signal, das beunruhigen sollte.

Alle Syndrome, ihr zeitlicher Ablauf und ihr Verlauf werden in unserem Artikel Pilzvergiftung: Symptome, Zeitverlauf und was zu tun ist erklärt.

Was tun nach dem Verzehr giftiger Pilze?

Bei Verdacht auf eine Vergiftung zählt jede Stunde. Diese Reflexe empfehlen die Gesundheitsbehörden:

• Rufen Sie sofort an: 112 oder den Giftnotruf. Sagen Sie, dass Sie Pilze gegessen haben, auch wenn die Beschwerden leicht erscheinen.
• Notieren Sie die Uhrzeiten: die der letzten Pilzmahlzeit und die des Auftretens der ersten Symptome.
• Bewahren Sie die Reste des Sammelguts auf, roh oder gekocht, ebenso die Putzabfälle. Sie helfen, die beteiligte Art zu bestimmen.
• Zeigen Sie das Foto Ihres Sammelguts, wenn Sie es vor dem Kochen aufgenommen haben.
• Warnen Sie alle, die die Mahlzeit geteilt haben, auch wenn sie im Moment nichts spüren.

Nehmen Sie keine Medikamente gegen Durchfall oder Erbrechen auf eigene Faust ein. Diese Symptome gehören zu dem, was der Arzt beurteilen muss. Selbstmedikation kann zudem den Verlauf der Vergiftung verschleiern. Die Behandlung ist ausschließlich Sache der medizinischen Teams.

Wo lassen Sie giftige oder zweifelhafte Pilze prüfen?

In Frankreich war der Apotheker lange die natürliche Anlaufstelle für Sammler. Die praktische Pilzkunde spielt im Pharmaziestudium heute jedoch eine geringere Rolle, und die Situation ist von Apotheke zu Apotheke verschieden. In Deutschland, Österreich und der Schweiz übernehmen geprüfte Pilzsachverständige und Pilzkontrollstellen diese Aufgabe.

Pilzvereine veranstalten während der Saison oft Pilzberatungen, geführte Exkursionen und Ausstellungen. Das ist eine hervorragende Gelegenheit, die Arten Ihrer Region mit erfahrenen Kennern kennenzulernen.

Bringen Sie in jedem Fall ganze Pilze mit, nach Arten sortiert, in einem Korb oder einer Kartonschachtel. Ein abgeschnittener oder mit anderen vermischter Pilz lässt sich nicht sicher bestimmen. Bleibt auch nur der geringste Zweifel, gilt eine einfache Regel: nicht essen.

Wie sammeln Sie, ohne giftige Pilze zu riskieren?

Die Empfehlungen der Anses umfassen alle Schritte, vom Wald bis zum Teller:

• Vor dem Aufbruch: Nehmen Sie einen Korb oder eine Kartonschachtel mit, nie eine Plastiktüte, die das Verderben beschleunigt.
• Beim Sammeln: Meiden Sie Straßenränder, Industriegebiete und Deponien. Sammeln Sie nur Exemplare in gutem Zustand, weder zu jung noch zu alt.
• Beim Sortieren: Trennen Sie die Arten, damit kein giftiges Stück die anderen verunreinigt. Fotografieren Sie das Sammelgut vor dem Kochen.
• Bei der Lagerung: Bewahren Sie Pilze höchstens zwei Tage im Kühlschrank auf.
• Beim Kochen: Garen Sie Wildpilze gut und in vernünftigen Mengen. Geben Sie sie nie kleinen Kindern.

Wachsamkeit gilt auch in der Nähe des Hauses. Gefährliche Arten wachsen in Rasenflächen, Wiesen oder am Fuß von Hecken, wo Kinder und Haustiere spielen. Darum geht es in unserem Artikel giftige Pilze im Garten: Auf welche sollten Sie achten.

Was sollten Sie noch über giftige Pilze wissen?

Zerstört Kochen die Gifte giftiger Pilze?

Nein, nicht in den schwersten Fällen. Die Gifte des Grünen Knollenblätterpilzes überstehen Kochen, Einfrieren und Trocknen. Garen bleibt für essbare Wildpilze unerlässlich, macht giftige Pilze aber nie essbar.

Ist ein von Schnecken angefressener Pilz essbar?

Nein. Schnecken und andere Tiere fressen für den Menschen tödliche Pilze ohne Schaden, darunter den Grünen Knollenblätterpilz. Dieses Kriterium gehört, wie die schwarz werdende Silbermünze, zu den Volksweisheiten, die Sie vergessen sollten.

Kann man sich auf eine App zur Pilzbestimmung verlassen?

Nein. Die Anses rät dringend davon ab, sich bei der Entscheidung über den Verzehr auf Erkennungs-Apps zu verlassen, da das Fehlerrisiko hoch ist. Sie können ein Einstieg zum Lernen sein, aber nie eine Freigabe vor einer Mahlzeit.

Sind Kinder durch giftige Pilze stärker gefährdet?

Ja. Ihr geringes Körpergewicht macht sie empfindlicher für Gifte, schon in kleinen Mengen. Die Anses empfiehlt, kleinen Kindern nie Wildpilze zu geben. Achten Sie auch auf Pilze im Garten, die ein Kleinkind in den Mund stecken könnte.

Wann sollten Sie nach dem Verzehr giftiger Pilze Hilfe holen?

Holen Sie Hilfe, sobald nach einer Pilzmahlzeit Verdauungsbeschwerden, Zittern, Schwindel oder Sehstörungen auftreten, indem Sie die 112 oder den Giftnotruf anrufen. Symptome, die 6 Stunden oder später nach der Mahlzeit auftreten, weisen auf eine möglicherweise schwere Vergiftung hin, auch wenn Sie sich danach besser fühlen.

Quellen

• Anses (Frankreich), Unbeabsichtigte Pilzvergiftungen, Toxikovigilanzbericht (Saison 2024)
• Giftinformationszentrum Lille, Universitätsklinikum Lille, Pilze und wichtigste Vergiftungssyndrome
• Deutsche Gesellschaft für Mykologie, Giftnotrufe in Deutschland, Europa und in der Schweiz
• Tox Info Suisse, Notfallnummer 145
• Santé publique France, Nationale Überwachung von Pilzvergiftungen, Epidemiologisches Wochenbulletin