Redatto e convalidato dal punto di vista medico da Arnaud, Dottore in Farmacia e titolare della Pharmacie Soin et Nature.
Un fungo commestibile è una specie che si può consumare senza pericolo dopo un’identificazione certa e una cottura adeguata. La difficoltà viene dai suoi sosia: secondo l’agenzia francese per la sicurezza sanitaria Anses, la maggior parte delle intossicazioni deriva dalla confusione tra una specie ricercata e una specie velenosa che le somiglia. In questo articolo, Arnaud, farmacista titolare, vi presenta le cinque confusioni più frequenti e i criteri che aiutano a evitarle. Questi riferimenti non sostituiscono mai il controllo da parte di una persona competente, come l’ispettorato micologico dell’ASL. Per scoprire tutte le specie pericolose, consultate la nostra guida ai funghi velenosi.
Perché i funghi commestibili hanno sosia velenosi?
I raccoglitori partono spesso alla ricerca di una specie precisa. Tendono a riconoscere ciò che si aspettano di trovare. Il rapporto dell’Anses sulla stagione 2024 in Francia elenca le confusioni più frequenti:
| Fungo commestibile | Sosia velenoso | Segnale d’allarme |
|---|---|---|
| Mazza di tamburo (Macrolepiota procera) | Tignosa verdognola, piccole lepiote | Volva alla base del gambo, piccola taglia, anello fisso |
| Finferlo o gallinaccio (Cantharellus cibarius) | Fungo dell’olivo (Omphalotus olearius) | Lamelle vere, cresce a cespi su legno o ceppaie |
| Porcino (Boletus edulis) | Porcino malefico (Rubroboletus satanas) | Pori rossi, gambo rosso panciuto, odore sgradevole |
| Prataiolo (Agaricus campestris) | Agaricus xanthodermus, amanite bianche | Ingiallimento vivo allo sfregamento, lamelle che restano bianche |
| Gambesecche e altri piccoli funghi di prato | Inocibi, Galerina marginata | Lamelle brunastre (inocibi), cresce su legno morto (galerina) |
Mazza di tamburo o amanita: come riconoscere il fungo commestibile?
La mazza di tamburo è molto apprezzata per il suo cappello largo coperto di squame brune. Ha però sosia temibili. Le piccole lepiote le somigliano in miniatura: diverse contengono le stesse tossine della tignosa verdognola. I micologi raccomandano quindi di non consumare mai piccole lepiote. Quanto alla tignosa verdognola, la presenza di una volva la tradisce, a condizione di aver raccolto il fungo intero. Un gambo tagliato col coltello fa sparire questo criterio decisivo. Trovate tutti i suoi criteri di identificazione nel nostro articolo tignosa verdognola e ovolo malefico: come riconoscerli.
Finferlo, fungo commestibile: come evitare il suo falso gemello?
Il fungo dell’olivo, diffuso soprattutto nel Sud Europa, cresce ai piedi degli olivi ma anche di querce o castagni. Provoca una sindrome digestiva a volte intensa. La crescita a cespi fitti, a partire da un unico punto, deve allarmare: il finferlo cresce di solito isolato o in gruppi sparsi, direttamente nel muschio o nel terreno.
Porcino, fungo commestibile: come distinguerlo dal porcino malefico?
Il porcino malefico ha un cappello biancastro o grigiastro che, visto dall’alto, può ricordare un porcino. La differenza appare quando si capovolge il fungo. Provoca disturbi digestivi gravi, con vomito ripetuto. In generale, il raccoglitore inesperto deve scartare qualsiasi boleto con pori o gambo rossi.
Funghi di prato: quali trappole per questo fungo commestibile?
L’Agaricus xanthodermus si tradisce con una macchia giallo vivo quando si sfrega la base del gambo, accompagnata da un odore di inchiostro o di prodotto chimico. Provoca disturbi digestivi. Ancora più grave, l’Amanita verna e l’Amanita virosa, completamente bianche, possono essere scambiate per giovani prataioli. Le loro lamelle restano bianche, mentre il gambo porta una volva.
Diversi piccoli funghi commestibili di prato, come il gambesecche, hanno anch’essi sosia pericolosi: gli inocibi, responsabili della sindrome muscarinica, e la Galerina marginata, che cresce su legno morto e contiene amatossine.
In farmacia, le raccolte che ci vengono mostrate per un controllo mescolano spesso più specie nello stesso cestino. Eppure un solo frammento di una specie mortale basta a rendere pericoloso tutto il cestino.
Cos’altro sapere per riconoscere un fungo commestibile?
Esiste un test semplice per sapere se un fungo è commestibile?
No. Né la moneta d’argento che annerisce, né i morsi delle lumache, né l’odore o il colore permettono di sapere se un fungo è commestibile. Conta solo l’identificazione precisa della specie.
Un’app può confermare che un fungo è commestibile?
No. L’Anses sconsiglia fortemente le app di riconoscimento per decidere se consumare un fungo, a causa dell’elevato rischio di errore. Una foto non mostra né l’odore né la base del gambo.
Bisogna tagliare o estirpare il fungo durante la raccolta?
Raccogliete il fungo intero, staccandolo delicatamente dal terreno. Tagliare il gambo fa sparire la volva, un criterio indispensabile per individuare le amanite mortali.
Un fungo commestibile può far male?
Sì. Un fungo commestibile troppo vecchio, mal conservato, consumato crudo o in quantità eccessiva può provocare disturbi digestivi. L’Anses raccomanda di cuocere bene i funghi selvatici e di conservarli al massimo due giorni in frigorifero.
Quando consultare dopo aver mangiato un fungo mal identificato?
Chiamate il 112 (o il 118) oppure un centro antiveleni fin dal primo sintomo dopo un pasto a base di funghi: nausea, vomito, diarrea, tremori, vertigini o disturbi della vista. I sintomi che compaiono 6 ore o più dopo il pasto indicano un’intossicazione potenzialmente grave. Scoprite i riflessi giusti nel nostro articolo intossicazione da funghi: sintomi e cosa fare.
Fonti
- Anses (Francia), Intossicazioni accidentali da funghi, rapporto di tossicovigilanza (stagione 2024)
- Centro antiveleni di Lille, CHU di Lille, Funghi e principali sindromi tossiche
- Ordine dei Farmacisti di Treviso, Intossicazione da funghi e centro antiveleni
