Funghi velenosi: riconoscere i pericoli prima della raccolta

Redatto e convalidato dal punto di vista medico da Arnaud, Dottore in Farmacia e titolare della Pharmacie Soin et Nature.

Un fungo velenoso, o fungo tossico, contiene sostanze in grado di provocare un’intossicazione nell’uomo, dal semplice disturbo digestivo fino a un grave danno al fegato o ai reni. In Francia, l’agenzia nazionale per la sicurezza sanitaria (Anses) ha registrato 1.363 persone intossicate tra luglio e dicembre 2024, di cui 41 casi gravi e 3 decessi. In questa guida, Arnaud, farmacista titolare, vi spiega quali specie sono le più pericolose, perché le confusioni sono così frequenti, quali sintomi devono allarmare e quali riflessi adottare, perché la raccolta resti un piacere senza rischi.

Che cos’è esattamente un fungo velenoso?

Tra le migliaia di specie di funghi presenti in Europa, solo una minoranza è pericolosa. Il problema è che queste specie velenose somigliano spesso a funghi commestibili molto ricercati. La tossicità si dice intrinseca quando appartiene alla specie stessa: è il caso della tignosa verdognola, le cui tossine resistono alla cottura, al congelamento e all’essiccazione.

Esiste anche una tossicità acquisita. Un fungo normalmente commestibile può diventare pericoloso se è troppo vecchio, mal conservato, consumato crudo, poco cotto o raccolto in una zona inquinata. I funghi accumulano infatti alcuni metalli pesanti presenti nel terreno. Per questo l’Anses sconsiglia la raccolta lungo le strade o vicino ai siti industriali.

Ricordate che nessuna regola semplice permette di distinguere un fungo velenoso da uno commestibile. Solo un’identificazione precisa della specie, fatta da una persona competente, garantisce la sicurezza del pasto. Al contrario, altri funghi, come il reishi o lo shiitake, sono utilizzati in micoterapia sotto forma di integratori alimentari: scoprite la nostra selezione di micoterapia.

Quante intossicazioni da funghi velenosi ogni anno?

Il rapporto di tossicovigilanza pubblicato dall’Anses sulla stagione 2024 fornisce dati precisi. Delle 1.363 persone intossicate, 41 hanno presentato una forma grave, circa il 3 % dei casi. I bambini sotto i 10 anni rappresentavano 55 casi. Tra le forme gravi, più della metà rientrava nella sindrome falloidea, provocata principalmente dalla tignosa verdognola.

Un altro dato del rapporto chiarisce l’origine del problema: dei pasti documentati, solo il 27,3 % era stato controllato prima del consumo. In altre parole, la grande maggioranza delle persone intossicate ha mangiato la propria raccolta senza far verificare le specie.

Il picco delle intossicazioni segue quello della crescita dei funghi, in genere da settembre a novembre. Un’estate umida o un autunno mite possono spostare o prolungare questo periodo. Ogni anno, le autorità sanitarie rilanciano quindi i loro messaggi di prevenzione con le prime piogge di fine estate.

Quali sono i funghi velenosi più pericolosi in Europa?

Gli specialisti classificano le intossicazioni in sindromi, cioè insiemi di sintomi legati a una famiglia di tossine. Il criterio più utile per valutarne la gravità è il tempo di comparsa dei sintomi dopo il pasto. La tabella seguente presenta le principali specie in causa.

Le sindromi a latenza breve, che compaiono in meno di 6 ore, sono le più frequenti. Sono di solito benigne con un’assistenza adeguata, anche se possono impressionare. Le sindromi a latenza lunga, che compaiono 6 ore o più dopo il pasto, sono quelle che mettono in pericolo la vita: le tossine hanno ormai raggiunto il fegato o i reni.

Per saperne di più sulle due amanite più conosciute, consultate il nostro articolo Amanita phalloides e Amanita muscaria: riconoscerle ed evitarle.

Perché si confonde un fungo velenoso con uno commestibile?

I raccoglitori cercano raramente funghi a caso: partono alla ricerca della loro specie preferita. È proprio lì che scatta la trappola. Un esemplare giovane, rovinato o poco illuminato può presentare gli stessi colori della specie cercata. Il rapporto dell’Anses sulla stagione 2024 elenca le confusioni più frequenti.

Le credenze popolari aggravano il rischio. Una moneta d’argento che annerisce durante la cottura, un fungo rosicchiato dalle lumache, un odore gradevole o un colore discreto non dimostrano mai che una specie sia commestibile. Questi «test» circolano da secoli pur non avendo alcun valore. Le lumache, per esempio, mangiano la tignosa verdognola senza danni.

Descriviamo ogni sosia pericoloso, con i criteri che permettono di distinguerlo, nel nostro articolo funghi commestibili e i loro sosia velenosi.

Come riconoscere un fungo velenoso sul campo?

I micologi esaminano diversi elementi prima di pronunciarsi:

• La base del gambo: la presenza di una volva, una sorta di sacco membranoso che avvolge la parte inferiore del gambo, orienta verso un’amanita. Per questo il fungo va sempre raccolto intero, senza tagliarlo.
• L’anello: questo collare sul gambo esiste in molte specie commestibili e velenose. Bisogna notare se è fisso, mobile, striato o no.
• Le lamelle o i tubuli: il loro colore è decisivo. Lamelle che restano bianche in un fungo simile al prataiolo devono allarmare, perché il prataiolo ha lamelle rosa poi bruno cioccolato.
• La carne: il suo cambiamento di colore al taglio, l’odore o la consistenza completano l’identificazione.
• L’habitat: l’albero vicino, il tipo di terreno o la crescita a cespi su una ceppaia sono indizi preziosi.

Le app di riconoscimento fotografico si sono moltiplicate. L’Anses le sconsiglia fortemente per decidere se consumare un fungo, perché presentano un elevato rischio di errore. Una foto non mostra né l’odore né la base del gambo, né il cambiamento di colore della carne.

Quali sintomi dopo aver mangiato un fungo velenoso?

Le autorità sanitarie ricordano ogni autunno i segni che devono allarmare nelle 12 ore successive a un pasto a base di funghi:

• diarrea, vomito, nausea;
• tremori, vertigini;
• disturbi della vista.

L’intervallo tra il pasto e i primi sintomi è l’informazione più importante per i medici. Secondo il centro antiveleni di Lille (Francia), ogni intossicazione i cui sintomi compaiono 6 ore o più dopo il pasto deve essere considerata grave: richiede il ricovero della persona malata, ma anche di tutti i commensali che hanno condiviso il piatto.

La trappola della sindrome falloidea sta nella sua evoluzione. Dopo una fase digestiva molto violenta, i sintomi possono attenuarsi per uno o due giorni. Questo miglioramento ingannevole precede il danno al fegato. Da qui l’importanza di consultare anche se vi sentite meglio.

In farmacia osserviamo che le persone che si presentano dopo un pasto di funghi pensano spesso a una semplice indigestione, soprattutto quando i disturbi compaiono la mattina dopo. Proprio questo ritardo è il segnale che deve preoccupare.

Tutte le sindromi, i loro tempi e la loro evoluzione sono spiegati nel nostro articolo intossicazione da funghi: sintomi, tempi e cosa fare.

Cosa fare in caso di ingestione di un fungo velenoso?

Di fronte a un sospetto di intossicazione, ogni ora conta. Ecco i riflessi raccomandati dalle autorità sanitarie:

• Chiamate senza aspettare il 112 (o il 118) oppure un centro antiveleni. Precisate di aver mangiato funghi, anche se i sintomi vi sembrano lievi.
• Annotate gli orari: l’ora dell’ultimo pasto a base di funghi e quella della comparsa dei primi sintomi.
• Conservate i resti della raccolta, crudi o cucinati, oltre agli scarti di pulitura. Permetteranno di identificare la specie in causa.
• Mostrate la foto della raccolta se l’avete scattata prima della cottura.
• Avvertite tutte le persone che hanno condiviso il pasto, anche se per il momento non avvertono nulla.

Non prendete di vostra iniziativa alcun farmaco contro la diarrea o il vomito. Questi sintomi fanno parte di ciò che il medico deve valutare. L’automedicazione può anche mascherare l’evoluzione dell’intossicazione. L’assistenza spetta esclusivamente alle équipe mediche.

Dove far controllare un fungo velenoso o dubbio?

Gli ispettorati micologici delle ASL controllano gratuitamente i funghi raccolti dai privati durante la stagione. In Francia, invece, il farmacista è stato a lungo l’interlocutore naturale dei raccoglitori, ma oggi non tutte le farmacie offrono più questo servizio.

I gruppi micologici organizzano spesso serate di determinazione durante la stagione, oltre a uscite guidate e mostre. È un ottimo modo per imparare a riconoscere le specie della vostra regione insieme ad appassionati esperti.

In ogni caso, presentate funghi interi, divisi per specie, in un cestino o una scatola di cartone. Un fungo tagliato o mescolato ad altri non può essere identificato con certezza. Se resta il minimo dubbio, la regola è semplice: non si mangia.

Come raccogliere senza rischiare funghi velenosi?

Le raccomandazioni dell’Anses coprono tutte le fasi, dal bosco al piatto:

• Prima di partire: prendete un cestino o una cassetta di cartone, mai un sacchetto di plastica, che accelera la decomposizione.
• Durante la raccolta: evitate i bordi delle strade, le zone industriali e le discariche. Raccogliete solo esemplari in buono stato, né troppo giovani né troppo vecchi.
• Durante la cernita: separate le specie per evitare che un frammento velenoso contamini le altre. Fotografate la raccolta prima della cottura.
• Per la conservazione: tenete i funghi in frigorifero al massimo due giorni.
• Per la cottura: cuocete bene i funghi selvatici, in quantità ragionevole. Non serviteli mai ai bambini piccoli.

La vigilanza vale anche vicino a casa. Alcune specie pericolose crescono nei prati, nei campi o ai piedi delle siepi, dove giocano bambini e animali domestici. Ne parliamo nel nostro articolo funghi velenosi in giardino: quali sorvegliare.

Cos’altro sapere sui funghi velenosi?

La cottura distrugge le tossine di un fungo velenoso?

No, non nei casi più gravi. Le tossine della tignosa verdognola resistono alla cottura, al congelamento e all’essiccazione. La cottura resta indispensabile per i funghi commestibili selvatici, ma non rende mai commestibile un fungo velenoso.

Un fungo mangiato dalle lumache è commestibile?

No. Le lumache e altri animali mangiano senza danni funghi mortali per l’uomo, tra cui la tignosa verdognola. Questo criterio, come la moneta d’argento che annerisce, fa parte delle credenze da dimenticare.

Ci si può fidare di un’app per identificare un fungo?

No. L’Anses sconsiglia fortemente le app di riconoscimento per decidere se consumare un fungo, a causa dell’elevato rischio di errore. Possono servire come punto di partenza per imparare, mai come conferma prima di un pasto.

I bambini sono più esposti ai funghi velenosi?

Sì. Il loro basso peso li rende più sensibili alle tossine, anche in piccola quantità. L’Anses raccomanda di non dare mai funghi selvatici ai bambini piccoli. Sorvegliate anche i funghi che crescono in giardino, che un bambino piccolo può portare alla bocca.

Quando consultare dopo aver mangiato un fungo velenoso?

Consultate non appena compaiono disturbi digestivi, tremori, vertigini o disturbi della vista dopo un pasto a base di funghi, chiamando il 112 o un centro antiveleni. I sintomi che compaiono 6 ore o più dopo il pasto indicano un’intossicazione potenzialmente grave, anche se poi vi sentite meglio.

Fonti

• Anses (Francia), Intossicazioni accidentali da funghi, rapporto di tossicovigilanza (stagione 2024)
• Centro antiveleni di Lille, CHU di Lille, Funghi e principali sindromi tossiche
• Ordine dei Farmacisti di Treviso, Intossicazione da funghi e centro antiveleni
• Santé publique France, Sorveglianza nazionale delle intossicazioni da funghi, Bollettino epidemiologico settimanale